1、茄子の表面を串で突いてから、180℃に熱したサラダ油

で揚げ、素早く氷水に取って皮を剥いておく。

2、粟麩は拍子木に切り、出汁で薄味で煮ておく。

3、鰻の蒲焼きは?の粟麩に合わせて拍子木に切っておく。

4、占地茸は石突きを取り、小さな房に分けて酒煎りし、味醂、醤油で味付けしておく。

5、長葱は立てに開いて千切りにし、サラダ油で揚げてお　　く。

6.枝豆は茹でて、鞘から出し、薄皮も剥いて当たり鉢です　りつぶし、塩、薄口醤油で味付けする。

7,1、の茄子は１／４に切って器に盛り、2、3、4を添　　え、6、をかける。

8、天盛りに5、花穂紫蘇を乗せる。

2、えのき茸は石突きを切り、酒煎りしてざるに空けてさましておく。

３、お浸し地と土佐酢は鍋であわせて冷ましておく。

４、菊の花は花びらをむしって酢少々落とした熱湯でさっとゆでて水にさらして、水気を絞り、甘酢につけておく。

５，１、の壬生菜を適当な長さに切り、2、のえのき茸と?の菊を混ぜ、3、のお浸し地で和え、土佐酢を少々落として味を調え、器に盛り、糸花鰹を天盛りにする。

て立塩に浸けてしんなりとさせる。　　　　　　　　　　　　　

2、しんなりとしたら水で塩分を洗い流して、布巾で包んで出来る　

　だけ強く絞る。　　　　　　　　

3、干し椎茸は戻して千切りにして薄味で甘辛く炊く。　　　　　　

4、くらげは塩抜きしてさっとゆがいて薄い甘酢に浸ける。　　　　

5、洗い胡麻は煎って当り鉢に入れ半当りとして和え衣をあわせて　

　2,3,4、を和えて器に盛る。

8,7、に薄口醤油、レモンの絞り汁、タバスコを加えて味付けする。


9,2、の鰹を器に盛り、3,4,5、をたっぷりと盛り、トマトソースをかける。

2、パセリはみじん切りにしてパン粉に混ぜておく。

3,2、のパン粉にガーリックパウダー、パルメザンチーズを適量混ぜておく。

4、茄子はスライスしてオリーブオイルでさっと焼いて器にしく。

5,1、の鱸をフライパンで皮目がパリッとするまで焼く。

6、続いて裏返して身の方も少し焼き、別のバットに取り、表面にオリーブオイルを少量塗り、

　　3、のパン粉をたっぷりと乗せて、更にオーブンでパン粉に少し焦げめがつく程度　に焼く。

7,4、の上に?の鱸を乗せ、タイムをあしらう。

2,1、の穴子を鍋に並べて、酒、砂糖、薄口醤油で煮ておく。

3、銀杏は殻を剥いて、素揚げして、薄皮を剥いて乱切りにしておく。

4、栗は鬼皮、渋皮を剥いて出汁、薄口醤油、味醂で煮ておく。

5、蓮根は皮を剥いて水に晒し、水気を取って、おろしておく。

6,5、の蓮根の水気を少し絞り、3,4を加えて混ぜ合わせる。

7、卵白を泡立てて、6、に混ぜ合わせる。

8,2、の穴子で?を包んで器に入れ蒸す。

9、銀餡を合わせて、8、の穴子にかけ、おろし山葵、ゆでた隠元豆を添える。

2、絹ごし豆腐は８等分に切り、ペーパータオルで包んで水気を切る。

3,2、の豆腐に片栗粉をまぶして180℃のサラダ油で揚げる。

4、獅子唐は、へたを取って、素揚げにする。

5、肉味噌は、味噌と調味料、鶏の挽肉を鍋に入れ、火にかけて元の味噌の堅さまで練りあげ、豆板醤を加える。

6、器に3、の豆腐を盛り、5、の肉味噌を乗せ、獅子唐を添え、天盛りに白髪葱を添える。