材料４人前

こごみ２パック、胡桃１００ｇ、砂糖大さじ１、薄口醤油小さじ１、胡桃オイル小さじ１、塩少々

１　こごみは水洗いして適当な長さに切っておく。

２　１のこごみを塩少々加えた熱湯で色よく茹で、冷水にとって水切りしておく。

３　胡桃は香ばしくなるようにフライパンでから煎りして後、フードプロセッサーにかけ、ペースト状にする。

４　３に砂糖、薄口醤油を加え調味したら、胡桃オイルを加えなめらかになるまで合わせる。

５　２のこごみを器に盛り、４の胡桃和えの素をたっぷりとかける。

材料４人前

当たり胡麻１００ｇ、吉野葛１００ｇ、出汁４カップ、酒１／２カップ、塩少々

グリンピース２００ｇ、出汁１カップ、塩小さじ１／４、薄口醤油少々、味醂小さじ１、水溶きの片栗粉適量

百合根４枚、食紅、砂糖少々

１　百合根は花びらに包丁して、砂糖少々加えた水でさっと煮て、食紅で薄く色を付けておく。

２　胡麻豆腐は当たり胡麻、吉野葛、出汁、酒、塩を合わせてよく混ぜ、裏ごしで一度濾してから鍋に入れ、火にかけたら焦げ付かない　ように宮島でかき回し、どろどろになるまで練って、流し缶にとり冷やし固める。

３　グリンピースはボールで塩を当て、しばらく置いてから熱湯で柔らかくなるまで茹でる。

４　３のグリンピースを冷水にとって冷めたらざるにあけて水気を切り、裏ごしで濾す。

５　餡ようの出汁に調味料を加えて調味したら水溶きの片栗粉で強めにとろみを付ける。

６　５の餡に４のグリンピースペーストを加えてよく混ぜ、鴬餡とする。

７　２の胡麻豆腐を適当な大きさに切り、器に入れ、むして温める。

８　７に６の鶯餡をたっぷりと掛け、１の花びら百合根を載せる。

材料４人前

白魚４００ｇ、菜の花１束、玉子４個、出汁２カップ、味醂大さじ２、薄口醤油大さじ２、塩少々、粉山椒少々

１　菜の花は掃除して、適当な長さに切っておく。

２　１の菜の花を塩少々加えた熱湯で色よく茹で、冷水にとって冷まし、水気をっきておく。

３　白魚は塩少々加えた水で洗って、水気を切っておく。

４　２，３を鍋に入れ、調味料と出汁を合わせたものを注ぎ入れ、火にかける。

５　４が煮たったら、溶き卵を注いで火を止め、粉山椒を適量ふる。

材料４人前

　竹の子１本、空豆４個、蕗１束、蓬麩１／４本、あげ１枚、木の芽４枚

　出汁、調味料他

１　竹の子はぬかで湯がいてあく抜きして後、適当にきって煮る。

２　空豆は皮を剥いて塩ゆでする。

３　蓬麩は一口大に切り出汁で煮る。

４　蕗は板ずりして色よく茹で、揚げの長さに切る。

５　揚げは開いて４の蕗を巻き、出汁で煮る。

６　それぞれを温めて器に盛りつけ、木の芽を添える。

材料４人前

蛤４個、すり身２００ｇ、玉子１個、塩少々、生椎茸４枚、蕗の薹１個、ほうれん草４本

出汁３カップ、薄口醤油少々、酒少々

１　蛤は殻をよく洗って酒少々降り、蒸す。

２　１の蛤の口が開いたら取り出して身を取り出しておく。

３　すり身に玉子を加えて当たり鉢でよくすりのばし、さらに２の蛤の汁も加えさらにすりのばす。

４　３のすり身を４等分して、２の蛤の身を一つずつ入れて形取り、バットに並べて蒸す。

５　生椎茸は飾り包丁をいれ焼き目が付く用に焼いておく。

６　ほうれん草は塩少々加えた熱湯でさっと茹でておく。

７　蕗の薹は一枚ずつはがしておく。

８　４の真丈を椀に盛り、５、６、７を添え、出汁に塩、薄口醤油で味付けし注ぎ入れる。