1,出汁と調味料を合わせて一煮立ちさせ、追い鰹をし、濾して冷まし
　ておく。

2,長芋は皮を剥いて縦に千切りにする。

3,根三つ葉は根を切り落として、塩少々加えた熱湯で茹でて、素早く
　　冷水に取って冷まし、水気を絞って10cm長さに切っておく。

4,薄菜は、さっと湯通しして冷水に取り水気を切っておく。

5,茗荷は立てに刻んでおく。

6,2・3を器に盛り、ミニトマトと4・5を添え、1の出汁を注ぎ入れ、
　糸花鰹を天盛りにする。

1,鱧は骨きりして、180度に熱した油で素揚げにする。　　　　　　


2,甘夏は皮を剥いて、更に房から出しておく。皮は表皮の部分をおろし金でおろしておく。　　　　　　　　　　　　　


3,南蛮酢は、調味料をあわせて一度煮立てる。　　　　　　　　　　　


4,揚げたての鱧と2の甘夏の身、おろした甘夏
の皮をバットに入れて3を注ぎ入れる。　そのまま冷ます。　　　　　


5,胡瓜は板擦りして縦半分に切り、種を取り除いてから
斜めに笹打ちにし、立塩（３％の塩水）に浸けてしんなり
としたらきつく絞る。　　　　　　　　　　　　　


6,器に4の鱧と甘夏の身を彩り良く盛り、5の胡瓜も添える。

1,鯵は三枚におろして腹骨をすき取り、血合いの小骨も丁寧に抜き　、金串を打って、焦げ目
がつくまで焼いて、氷り水で冷やす。


2,海苔はさっとあぶってもみ海苔にする。


3,大葉、茗荷は千切りにする。


4,1の鯵を一口大に切って?を混ぜ合わせ、更に?を混ぜて器に盛り、山葵を添えて加減酢をそそぐ。

1,鱧は骨きりして薄く塩をしてしばらく置いてから、刷毛で切り口一つ一つに丁寧に吉野葛をつけて余分な
粉ははたき落としておく。　　　　　　　　　　　　


2,1の鱧は熱湯で湯掻いて氷水に取って水きりする。　　　　　


3,午蒡は５cm位の長さに切って、糠を入れて湯掻き、水にさらして針で
午蒡の芯を抜き取る。　　


4,3の午蒡は吸い地でサット煮ておく。　　　　　　　　　　


5,冬瓜はほど良い大きさに切り分けて、薄く皮を剥いてから皮目の方に塩を擦り込んでしばらく置いておく。　　　　　　　　　　


6,5の冬瓜の表面に水分が浮いてきたら、熱湯で皮を下にして湯掻いて
氷水に取り急激に冷まして吸い地に浸けておく。　　


76の冬瓜は薄く切って、4の午蒡と共に温める。　　　　　　

82の鱧も温めて椀盛りし、7と松葉に切った柚子を添えて、熱々の吸い地をはる　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

1,にんにくの芽は伏見唐辛子の長さの少し短めに切っておく。


2,伏見唐辛子は、へたを取って洗って水気をふき取っておく。


3, 1・2をさっとフライパンで炒め、皿に取って素早くさましておく。


4,バットに豚肉のスライスを並べ、塩、胡椒をして、3の伏見唐辛子
２本、にんにくの芽１本を乗せて端から巻く。


5,フライパンにオリーブオイルを入れ、4の肉巻きを並べ入れ、蓋を
して少し焼き目が付く程度に焼き、最後に濃い口醤油を少量鍋肌に加え、香り付けする。


6,5を半分に切って器に盛りつける。

がる用に揚げる。


3,グリーンアスパラは根元の固い皮を剥いて適当な長さに切って素揚げにする。


4,大根、人参、胡瓜は千切りにして水に放ち、水切りしておく。


5,レタスはざく切りにして水に放ち、水切りしておく。


6,胡麻ドレッシングは調味料を合わせて、叩き木の芽を合わせる。


7,器に5のレタスを敷き、1の蛸をそぎ切りにした物と3,4を盛り合わせ、6のドレッシングをかける。